Home / Αρτος / Ψωμί Ζεα… ο μαγνήτης της Ζωής
zea

Ψωμί Ζεα… ο μαγνήτης της Ζωής

Ζέα, το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum)

Το ΔΙΚΟΚΚΟ σιτάρι είναι ένα από τα αρχικά επτά σιτάρια που αναφέρονται στη Βίβλο. Αυτό το σιτάρι ηλικίας 9000 ετών, δημιουργήθηκε στην εύφορη κοιλάδα και κατά τη διάρκεια των αιώνων βρέθηκε σε όλη την Ευρώπη, όπου παρέμεινε ένα πολύ δημοφιλές είδος σιταριού για εκατοντάδες χρόνια.

Το “μυστικό” του ΔΙΚΟΚΚΟΥ για την ήπια γεύση και και την ανώτερη απόδοση, μπορεί να αποδοθεί στη σκληρή εξωτερική φλούδα που προστατεύει τον πυρήνα του. Προστατεύει επίσης το σιτάρι από τους ρύπους και τα έντομα, και ενισχύει τη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών. Έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται εύκολα από το σώμα.

Προέρχεται από το ίδιο γένος με τον κοινό σίτο. Είναι ποικιλία σιταριού με 21 χρωμοσώματα έναντι 42 του κοινού σιταριού.

Έχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, ΑΛΛΑ διαφορετικής σύστασης από του κοινού σιταριού, ώστε να είναι ανεκτό από άτομα με δυσανεξία ή και αλλεργική αντίδραση στη γλουτένη.

zea-basic

Ας πούμε λοιπόν ορισμένες πραγματικότητες για το αλεύρι ζέας, από το οποίο παράγεται όχι μόνο ψωμί αλλά και παξιμάδια, κουλούρια, ζυμαρικά κλπ. Η Ζειά ή Ζέα προέρχεται από τη λέξη «Ζείδωρος» (αυτός που δωρίζει ζωή) και προέρχεται από το δημητριακό ζέα. Η πόλη της Αθήνας ονομαζόταν Ζείδωρος γιατί τα εδάφη της χάριζαν στους κατοίκους το ντόπιο δημητριακό. Ακόμα, η μαρίνα της Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι, επειδή από εκεί γινόταν η διακίνηση της ζέας προς τα άλλα λιμάνια.
Η ζέα (Triticum dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά γνωστά στον άνθρωπο. Αναφέρεται και ως Ζειά και ορισμένες φορές μπλέκεται με το γερμανικό Dinkel ή τη σίκαλη, ακόμα και με το καλαμπόκι, αφού ή λέξη ζέα (Zea mais) είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου. Το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum) ή ζέα δηλαδή παρέμενε για χιλιάδες χρόνια και το κυριότερο δημητριακό για τις χώρες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής όπου ονομαζόταν aja ή Emmer και χρησιμοποιούνταν και ως ζωοτροφή. Αναφορά στην καλλιέργεια αυτού του δημητριακού στη Λακωνία κάνει ο Όμηρος «…ζειαί τ’ ηδ’ ευρυφανές κρι λευκόν» αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη γίνεται αναφορά «ο σίτος όμως και η ζέα δεν εκτυπήθησαν διότι ήταν όψιμα» [έξοδος 9: 32,32]. Ο Ηρόδοτος (5ος αιώνας π.χ.) ο γιατρός Γαληνός (2ος αιώνας π.χ.), ο Θεόφραστος (4ος αιώνας π.χ.) αλλά και ο Διοσκουρίδης (1ος αιώνας μ.χ.) αναφέρονταν στην κατανάλωση της ζέας από Έλληνες, Αιγύπτιους, Ρωμαίους και τη χρήση της ως ζωοτροφή. Ακόμη αναφέρεται και ότι ο Μ. Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.
Παρά την εκτεταμένη καλλιέργειά του στο παρελθόν, η συστηματική του καλλιέργειά άρχισε να περιορίζεται σταδιακά από τις αρχές του 1900 και μετά διότι άρχισαν να καλλιεργούνται ποικιλίες σταριού με μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, λιγότερο πότισμα, ευκολότερη συγκομιδή και άλεσή του για την παραγωγή αλεύρου. Παρά τις ιστορικές αναφορές ότι το 1928 απαγορεύθηκε με Νόμο επί πρωθυπουργίας Ε. Βενιζέλου η καλλιέργεια ζέας, πουθενά δεν τεκμηριώνεται κάτι τέτοιο. Όσο και αν αναζήτησα, πουθενά δεν βρήκα ΦΕΚ που να αναφέρεται σε αυτό. Το βέβαιο είναι ότι σταδιακά εγκαταλείφτηκε έναντι άλλων πιο συμφερουσών ποικιλιών σταριού.
Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη αλεύρων σίτου εκτός του ότι περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες του ιχνοστοιχείου μαγνήσιο. Τόσο το μαγνήσιο όσο και το αμινοξύ λυσίνη μπορεί να ληφθούν άνετα από το νερό, το κρέας και τα γαλακτοκομικά.
Η κοιλιοκάκη είναι αυτοάνοσο κληρονομικό νόσημα που προέρχεται από την έλλειψη ενός ενζύμου σε ορισμένα άτομα και προκαλεί πόνους στην κοιλιά, δυσπεψία, πονοκεφάλους, ζαλάδες, εμετούς, πεπτικές διαταραχές κλπ. Η ζέα έχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, ΑΛΛΑ διαφορετικής σύστασης από του κοινού σιταριού, ώστε να είναι ανεκτό από άτομα με δυσανεξία ή και αλλεργική αντίδραση στη γλουτένη (κυρίως Μύλος Πανταζή “ΔΙΚΟΚΚΟ” όπου αναγράφεται και στην συσκευασία).

Επίσης η ζέα περιέχει φυτικές ίνες όπως και άλλα είδη αλεύρων που οπωσδήποτε διευκολύνουν τη λειτουργία του παχέως εντέρου γενικά, αλλά επίσης φυτικές ίνες συνιστώνται και στους διαβητικούς.

Το αλεύρι ζέας περιέχει βιταμίνη Α, θειαμίνη και βιταμίνες της ομάδας Β, [ριμποφλαβίνη, (Β2), νιασίνη(Β3), παντοθενικό οξύ(Β5), βιταμίνη (Β6)], φολικό οξύ, βιταμίνη Ε, και βιταμίνη Κ. Αυτές τις βιταμίνες μπορούμε επίσης να τις πάρουμε από το κρέας, τα γαλακτοκομικά, αυγά κλπ.

Τα ιχνοστοιχεία που υπάρχουν στη ζέα εκτός του μαγνησίου είναι ο σίδηρος, ο φώσφορος, το κάλιο, το νάτριο, ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο που επίσης παίρνουμε από μια απλή υγιεινή διατροφή, νερό, γαλακτοκομικά, κρέας, αυγά, κλπ.

Το δημητριακό ζέα έχει τις ίδιες θερμίδες με τις υπόλοιπες ποικιλίες σιταριού, παρά τις όποιες διαφορές σε θρεπτικά συστατικά. Από το αλεύρι ζέας βέβαια δεν παρασκευάζεται μόνο ψωμί, αλλά και κουλούρια, παξιμάδια, μακαρόνια και γενικά όπου αλλού χρησιμοποιείται αλεύρι .Το σιτάρι ζέας, που εγκαταλείφθηκε από εμάς σταδιακά από την δεκαετία του ’20, επανέρχεται σήμερα ως εισαγόμενο στάρι ζέας κυρίως από τη Γερμανία. Τα πέντε τελευταία χρόνια άρχισε ν’ ανθίζει η καλλιέργεια σπόρων ζέας στην Πελοπόννησο, τη Θεσσαλία, τη Β. Ελλάδα και αλλού. Χρειάζεται βέβαια πολύ νερό και προσοχή στο άλεσμα αλλά οι καλλιεργητές είναι μέχρι σήμερα ικανοποιημένοι.

Το στάρι ζέας πέρα από όσα αναφέρθηκαν έχει πολύ καλή γεύση και είναι εύπεπτο. Ο καταναλωτής αναζητά ποιοτικά προϊόντα και το αλεύρι ζέας παράγει ένα εξαιρετικά εύγευστο και εύπεπτο προϊόν, γι’ αυτό και κερδίζει συνεχώς στην ελληνική αγορά. Με την αύξηση της κατανάλωσης του αλεύρου ζέας και της καλλιέργειας της ζέας μειώνονται ήδη και οι τιμές του.

Του Νίκου Κατσαρού, π. προέδρου ΕΦΕΤ, επιστημονικού συνεργάτη ΣΑΑΠΠ  // πηγή: http://www.newsbomb.gr

zea_01Πώς να φτιάξετε ψωμί με αλεύρι Ζέας

Υλικά:

  • 500 γρ αλεύρι Ζέας,
  • 300 γρ χλιαρό νερό (2 μέρη κρύο και 1 καυτό),
  • 1 φακελάκι ξηρή μαγιά,
  • 1 κ.σ μαύρη ζάχαρη,
  • 2 κ.σ ελαιόλαδο,
  • 1 κ.σ αλάτι,
  • λίγο σουσάμι

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε 2 κ.σ αλεύρι, όλο το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, ανακατεύετε και αφήνετε το μείγμα για 15 λεπτά μέχρι να αφρίσει. Κρατάτε σε ένα μικρό ποτηράκι λίγο αλεύρι για μετά  Ρίχνετε 1 κ.σ λάδι, κοσκινίζετε το υπόλοιπο αλεύρι κι ανακατεύοντας ρίχνετε το αλάτι. Αρχίζετε το ζύμωμα βάζοντας και άλλη 1 κ.σ λάδι.
Όσο η ζύμη είναι σχετικά υγρή, βάζετε σε καθαρό πάγκο το αλεύρι που είχατε φυλάξει και συνεχίζετε το ζύμωμα για 10 λεπτά. Μόλις τελειώσει το ζύμωμα φυλάτε τη ζύμη μέσα σε σκεπασμένο μπολ σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά. Αφού περάσει ο χρόνος βάζετε τη ζύμη σε αλειμμένο ταψί με λάδι, ρίχνετε λίγο σουσάμι και λίγο αλεύρι, έπειτα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά.
5 λεπτά πριν βάλετε τη ζύμη στο ταψί, ανοίγετε το φούρνο στους 180, βάζετε μέσα ένα πήλινο με λίγο νερό και το αφήνετε μέσα σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Όταν το ψωμί είναι έτοιμο το τυλίγετε με μια πετσέτα και μόλις περάσουν 15 λεπτά μπορείτε να απολαύσετε την δημιουργία σας!

 

 

About BasicNutrition

Leave a Reply

x

Check Also

Sweet Temptation

4 λόγοι που σε κάνουν να θέλεις γλυκό!

Τα γλυκά λόγω των θερμίδων που περιέχουν, καθυστερούν τον οργανισμό μας από ...