Home / Διατροφή / Το πάστωμα των ψαριών
pastoma_06

Το πάστωμα των ψαριών

Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών από την ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιούμε.
Για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών.
Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για το κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα προστατευμένα από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.

Ποιότητα και καθαριότητα. Ιδιαίτερη σημασία έχουν:

  1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι αρίστης ποιότητας. Λέγοντας αρίστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
  2. Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά

Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.

 

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

  • Ένα καθαρό μαχαίρι
  • Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
  • Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
  • Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
  • Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
  • Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες σαν πάγκος εργασίας, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο και αυτό θα αποβάλλει τις χημικές ουσίες που έχει εμποτιστεί.

pastoma_04

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η διαδικασία του αλατίσματος των ψαριών έχει ως εξής:

Α. Προετοιμασία των ψαριών

Α. Προετοιμασία των ψαριών

  1. Αποκεφαλισμός και εκσπλαχνισμός. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι χωρίς εντόσθια και κεφάλια το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευση.
  2. Αποκεφαλισμός: Αφαιρέστε το κεφάλι με ένα μακρύ μαχαίρι με μια λοξή γραμμή στο ύψος των βραγχίων (δείτε το αντίστοιχο video του φιλεταρίσματος κυρίως για το κόψιμο του κεφαλιού, είναι στο τέλος του άρθρου).
  3. Εκσπλαχνισμός: Αφού έχετε χαράξει το ψάρι στην κοιλιά από το ύψος των βραγχίων μέχρι τα εδραία πτερύγια πρέπει να αφαιρεθούν όλες οι μεμβράνες και ιδιαίτερα οι μαύρου χρώματος που συναντώνται στη σπλαχνική κοιλότητα πολλών ειδών.
  4. Αίμα: Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για κατανάλωση.
  5. Κοπή: Το σχήμα και τα μέρη στα οποία κόβονται τα ψάρια εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και από το τι συνηθίζεται σε κάθε περιοχή. Υπάρχουν όμως κάποιοι βασικοί κανόνες: Τα ψάρια που ζυγίζουν κάτω από ένα κιλό, μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ατεμάχιστα). Από 1 έως 10 κιλά θα πρέπει να χωρίζονται στη μέση ξεκινώντας από το κεφάλι και καταλήγοντας στην ουρά. Πάντα όμως αφαιρούμε τα σπλάχνα και τα κεφάλια τους.

Β. Αλάτισμα

Β. Αλάτισμα

  1. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα αλατιού, ίσα-ίσα για να καλύψει πλήρως το κάτω μέρος του δοχείου που πρόκειται να τοποθετήσουμε τα κομμάτια των ψαριών.
  2. Τοποθετήστε μια στρώση ψαριών επάνω στην στρώση του αλατιού που βάλατε στο δοχείο, δίνοντας αρκετό χώρο στο κάθε ψάρι για να αποφευχθεί το στρίμωγμα. Προσπαθήστε για τακτοποιημένες σειρές, εναλλάσσοντας κεφάλια με ουρές και ουρές με κεφάλια.
  3. Καλύψτε τα ψάρια που στρώσατε με άλλο ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
  4. Επαναλάβετε τα βήματα 2 & 3 έως και δύο ή τρεις στρώσεις των ψαριών στο δοχείο που τα τοποθετείτε
  5. Το αλάτι επειδή είναι υγροσκοπικό θα τραβήξει την υγρασία από τα ψάρια.
  6. ΠΡΟΣΟΧΗ!!! Όταν το αλάτι με τα υγρά των ψαριών δεν είναι κορεσμένο, η υγρασία μπορεί να το διαλύσει ανά πάσα στιγμή. Όσο τα ψάρια εκκρίνουν υγρασία τόσο περισσότερο αλάτι πρέπει να προσθέτετε για να κρατηθεί η άλμη κορεσμένη. Πολύ λίγο αλάτι, είναι μια καλή αιτία για να χαλάσουν τα ψάρια. Πάρα πολύ αλάτι είναι σίγουρο πως θα υποβαθμίσει τη γεύση τους. Εκείνο λοιπόν που ζητάμε είναι να μένει μια λεπτή στρώση αλατιού πάνω στη σάρκα των ψαριών, η οποία να δείχνει πως δεν πρόκειται να λιώσει.
  7. Καθώς τα ψάρια χάνουν την υγρασία τους, ο όγκος τους στο δοχείο θα μειώνεται. Γενικά θα πρέπει όλα τα κομμάτια ψαριών να περιβάλλονται από αλάτι και να συνεχίζετε να προσθέσετε αλάτι προκειμένου η άλμη να είναι κορεσμένη.
  8. Τα ψάρια θεωρητικά είναι καλά εμποτισμένα με αλάτι, σε 12 έως 15 ημέρες με ζεστό καιρό. Σε κρύο καιρό, τα ψάρια θα πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι για 21 ημέρες ή και περισσότερο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα γίνονται τα ψάρια. Όταν είναι σωστά αλατισμένα, η σάρκα των ψαριών είναι σχετικά «διαφανής». Σε ελαφρά πίεση η σάρκα τους πρέπει να επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα. Πρέπει να έχει ένα υπόλευκο φίλμ αλατιού σαν κάλυψη. Θα πρέπει να επικρατεί μια ευχάριστη μυρωδιά των ψαριών και της άλμης. Δεν θα πρέπει να υπάρχουν οσμές αλλοίωσης.

Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι

Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι

  1. Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, θα πρέπει να αφαιρεθεί η περίσσεια του αλατιού, ξεπλένοντάς τα με καθαρό θαλασσινό νερό ή με γλυκό νερό βρύσης στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο φυσικό αλάτι.
  2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε επίπεδες επιφάνειες, και χρησιμοποιήστε σανίδες για να πιέσετε τα κομμάτια τους για να βγάλουν την παραμικρή σταγόνα υγρών που τυχόν παρέμεινε μέσα τους, αλλά και για να κάνουμε λεπτότερο το ψάρι ώστε να βοηθήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης αλλά και για να βελτιώσουμε την εμφάνισή τους.

Δ. Ξήρανση στον αέρα

Δ. Ξήρανση στον αέρα

  1. Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως και τα φυσικά ρεύματα του αέρα ή με τεχνητή θερμότητα και με ρεύματα αέρα που παράγεται από ανεμιστήρες. Στις περισσότερες περιοχές, στη σωστή εποχή, η αποξήρανση μπορεί να γίνει έξω στον ήλιο και τον καθαρό αέρα. Για την Ελλάδα μας δεν το συζητάμε. Επιλέξτε μια ανοιχτή περιοχή για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φως του ήλιου και του ανέμου. Αποφύγετε ελώδεις περιοχές και περιοχές κοντά σε ανθρώπινα ή ζωικά απόβλητα.
  2. Όταν τοποθετούμε τα πρόσφατα παστωμένα ψάρια να στεγνώσουν, υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος (των ψαριών). Εάν τα ψάρια είναι εκτεθειμένα σε αυτό το στάδιο στην άμεση επίδραση του ήλιου μπορεί να σκληρύνει στο εξωτερικό τους και να κιτρινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, διατηρήστε το ψάρι κάτω από σκιερό ή ημι-σκιερό μέρος για την πρώτη ημέρα.
  3. Μετά την πρώτη ημέρα, εκθέτουμε τα ψάρια σε όσο περισσότερο ηλιόλουστο μέρος γίνεται, καθώς και σε σημείο που κυκλοφορεί ανεμπόδιστα ο αέρας. Σε αυτή τη φάση μια καλή μέθοδος είναι να τεθούν τα ψάρια σε τριγωνικά ξύλα – έτσι ώστε να ακουμπά η ελάχιστη δυνατή επιφάνεια της σάρκας τους ή κρεμάστε τα.
  4. Προστατέψτε τα ψάρια από την υγρασία. Εάν πρόκειται να βρέξει τοποθετήστε τα κάτω από υπόστεγο. Επίσης αν τις νυκτερινές ώρες έχει υγρασία στα μέρη σας, τοποθετήστε τα σε εσωτερικό χώρο για τη νύχτα. ΠΡΟΣΟΧΗ! Τα ψάρια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μούχλα ή άλλα ελαττώματα και δεν θα πρέπει να έχουν κιτρινισμένα και ξεραμένα άκρα.

Συνοψίζοντας:

  1. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ψάρια
  2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον
  3. Εργαστείτε γρήγορα
  4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι
  5. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε τη διαδικασία που συνήθως ακολουθείται τοπικά τουλάχιστον σε ότι αφορά τη διάρκεια της αποξήρανσης
  6. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι πεντακάθαρο

 

pastoma_08

Ξαρμυρίζοντας τα ψάρια για να φαγωθούν
Συνήθως τα παστά ψάρια πρέπει να μουσκεύουν σε γλυκό νερό για μια νύχτα, με τουλάχιστον μία αλλαγή του νερού, προκειμένου να φύγει το περισσότερο από το εμποτισμένο αλάτι πριν καταναλωθούν. Όσο περισσότερο τα μουσκεύουμε, τόσο περισσότερο αλάτι αφαιρείται. Μετά μπορείτε να τα μαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα ψάρια.

pastoma_09

Πηγή :http://koutaliana.blogspot.com/

About BasicNutrition

Leave a Reply

x

Check Also

Sweet Temptation

4 λόγοι που σε κάνουν να θέλεις γλυκό!

Τα γλυκά λόγω των θερμίδων που περιέχουν, καθυστερούν τον οργανισμό μας από ...